Bất kể cà phê được chế biến như thế nào, đến một lúc nào đó, nó cần phải được sấy khô. Đối với cà phê chế biến ướt, quá trình làm khô diễn ra sau khi quả cà phê đã được rửa sạch và loại bỏ chất nhầy. Đối với cà phê chế biến bằng mật ong, quá trình làm khô xảy ra trong khi một phần hoặc toàn bộ chất nhầy vẫn còn trên hạt cà phê; và quá trình làm khô – một cách tự nhiên, vỏ và chất nhầy của cà phê vẫn khô.
Cà phê được làm khô theo hai cách chính. Đầu tiên là phơi dưới ánh nắng mặt trời trên luống cao hoặc sân phơi. Thứ hai là sử dụng máy sấy cà phê cơ chuyên dụng. Bằng một trong hai cách này, độ ẩm của hạt cà phê từ xấp xỉ 60% sẽ còn lại 10-12%.
Reading: Phơi cà phê
Tổng quan về quy trình sấy cà phê
Sấy cà phê (hay làm khô và sấy khô) là một quá trình sau thu hoạch thường nhằm mục đích duy trì chất lượng cà phê hơn là cải thiện chất lượng cà phê. Tất cả cà phê chế biến, dù ướt, bán ẩm hay tự nhiên, đều phải được làm khô ở một số công đoạn chế biến. Có hai yếu tố chính ảnh hưởng đến cà phê khô là nhiệt độ và luồng không khí. Theo thời gian, nhiệt độ và sự lưu thông không khí có thể làm giảm độ ẩm trong cà phê nhân.
Trong quá trình làm khô, điều quan trọng là phải ghi nhớ các giới hạn về nhiệt độ của từng phương pháp chế biến:
- Không nên làm khô vỏ trấu (tức là sau khi chế biến ướt hoặc mật ong) ở nhiệt độ trên 40 ° c. Đối với cà phê nguyên vỏ tự nhiên, không được sấy quá 45 ° C.
- Cà phê cần được giữ ở nhiệt độ ổn định vào những thời điểm nhất định trong quá trình sấy. Độ ẩm cũng cần được theo dõi để tránh nấm mốc phát triển trong đậu. Độ ẩm trước khi sấy từ 40-50% và nên giảm xuống 11-12%.
- Khi sử dụng máy sấy cơ học, cà phê thường được sấy trước ở một mức độ nào đó. Sau đó, máy sấy sẽ được sử dụng để hoàn thành quy trình với độ chính xác cao hơn.
Sấy cà phê cũng là một trong những quá trình dài nhất trong giai đoạn sản xuất sau thu hoạch và do đó là một điểm nghẽn lớn. Thời gian sấy sẽ khác nhau dựa trên một số yếu tố, bao gồm điều kiện thời tiết và phương pháp chế biến. Nếu chỉ tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, cà phê chế biến ướt sẽ mất ít thời gian hơn để khô (6 đến 7 ngày), tiếp theo là cà phê chế biến bán ướt (8 đến 9 ngày) và chế biến tự nhiên lâu nhất (10 đến 14 ngày). Đây là lý do tại sao hạt cà phê thường được phơi trong sân cho đến khi đạt độ ẩm 15% rồi chuyển sang máy sấy cơ học.
Giai đoạn sấy – Sấy khô
Theo Coffee Research, trong một nghiên cứu ở Kenya về các giai đoạn sấy cà phê Arabica, sáu giai đoạn sấy cà phê đã được mô tả, bao gồm:
- Vỏ khô, độ ẩm khoảng 55% đến khoảng 45%
- giai đoạn trắng, độ ẩm khoảng 44% đến khoảng 33%
- giai đoạn đen mềm, khoảng 32 Độ ẩm% đến khoảng 22%
- Màu đen trung bình, khoảng 21% đến khoảng 16%
- Màu đen cứng, độ ẩm khoảng 15% đến khoảng 12%
- Cà phê hoàn thành Cân bằng khô, dưỡng 11-10%
Camao. Một thế hệ. n – Các tác giả của nghiên cứu này chỉ ra rằng việc sấy cà phê đến giai đoạn thứ ba là rất quan trọng đối với chất lượng cà phê. Ông cũng kết luận rằng miễn là nhiệt độ môi trường trong khoảng 40-50 ° c; điều này có nghĩa là hạt cà phê có nhiệt độ lõi là 35 ° c – điều này không ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cà phê trong các giai đoạn sấy tiếp theo. .
Mặc dù, nhiệt độ và luồng không khí là hai yếu tố chính đảm bảo cho quá trình làm khô cà phê, nhưng mấu chốt cần phải tập trung là độ ẩm có thể thoát ra từ hạt cà phê như thế nào. Nếu bạn sấy trong môi trường ẩm ướt, nơi hơi ẩm không thể thoát ra ngoài, thì nó cũng sẽ không bị mất độ ẩm. Khi hạt cà phê khô dưới ánh nắng mặt trời ở quy mô lớn, độ ẩm là một mối quan tâm đáng kể. Nó có thể làm trì hoãn quá trình sấy và dẫn đến độ ẩm không nhất quán trong một mẻ cà phê nhân.
Phơi cà phê dưới ánh nắng mặt trời, rủi ro gì?
Đối với cà phê được phơi nắng, bề mặt được sử dụng để làm khô là rất quan trọng. Hai phương pháp phơi phổ biến nhất là trên luống nâng và sân bê tông. Ưu điểm của giường cao là giúp không khí lưu thông xung quanh cà phê nhiều hơn, giúp cà phê khô đều. Đối với những người sản xuất chọn phương pháp phơi cà phê ngoài hiên, cần phải chú ý giữ cho sân phơi luôn sạch sẽ. Chúng phải phẳng để đảm bảo khô đều.
See also: Cà phê phin giấy là gì? Ưu điểm và các loại cafe phin giấy
Quá trình lên men không kiểm soát có thể xảy ra nếu cà phê không được làm khô đủ nhanh, vì vi sinh vật phá vỡ các hợp chất trong cà phê và tạo ra hương vị không mong muốn. Ô nhiễm động vật, bao gồm cả động vật hoang dã lớn, có thể gây hư hỏng hạt cà phê và phân động vật như phân chim từ quá trình sấy khô. Cuối cùng, việc khuấy cà phê không thường xuyên có thể dẫn đến việc xử lý sai thủ công, dẫn đến nhiệt độ và luồng không khí tiếp xúc không đồng đều.
Biến động thời tiết là một thách thức lớn đối với các nhà sản xuất khi phơi cà phê cà phê ngoài trời. Hơn nữa, khi cà phê được phơi ngoài trời, nó thường không khô (hay tái ẩm) vào ban đêm hoặc vào đầu giờ sáng. Cuối cùng, việc phơi nắng hoàn toàn phụ thuộc vào sự ổn định nhiệt độ và độ ẩm. Trong thời kỳ mưa lớn, các nhà sản xuất phải đối mặt với sự chậm trễ hoặc rủi ro về chất lượng cà phê. Mặt khác, khi nhiệt độ tăng, cà phê có nguy cơ bị quá nhiệt và giảm chất lượng, đặc biệt là nếu chúng không được cào đảo thường xuyên.
Những lưu ý khi phơi cà phê chế biến ướt ngoài trời
Tùy thuộc vào khí hậu địa phương, các bước làm khô cà phê có thể khác nhau. Tuy nhiên, đối với quy trình sấy cà phê chế biến ướt do alejandro (người sáng lập cà phê caravela) phát triển cho Nam và Trung Mỹ, bạn có thể tham khảo một số gợi ý làm cơ sở để kiểm soát tốt hơn quy trình của riêng mình.
Đối với cà phê phơi khô ngoài trời, nên rải lớp hạt thật mỏng, không quá 3 cm và cào liên tục để đảm bảo không khí đi qua khối hạt. Nếu phơi trên luống cao, luồng không khí có thể dễ dàng đi qua khối hạt, làm giảm đồng đều độ ẩm. Bằng cách này, nếu lớp hạt mỏng, nhiệt độ tốt và luồng không khí tốt, cà phê chế biến ướt sẽ được làm khô từ từ trong vòng 15 đến 20 ngày trong ba giai đoạn:
- Cà phê chế biến ướt sẽ có độ ẩm khoảng 45% khi bắt đầu quá trình sấy. Tại thời điểm này, nhiệt độ (tối đa) 20°C là tốt nhất do cấu trúc tế bào mỏng manh của hạt cà phê. Khi cà phê khô, nhiệt độ có thể tăng lên đến (tối đa) 35°C. Tuy nhiên, cao hơn thế có thể làm hỏng phôi hạt cà phê và làm vỡ vỏ trấu.
- Trong mười ngày tiếp theo, nên che bóng 40-60% cho cà phê bằng lưới thông gió. Trong thời gian này, độ ẩm nên giảm từ 25% xuống 13 – 14%
- Mặc dù độ ẩm 10 – 12% thường được coi là có thể chấp nhận được. Tuy nhiên, nên cho phép thời lượng phơi nắng kéo dài trong hai ngày nữa để đạt độ ẩm 10%.
Trong ba đến năm ngày đầu tiên, cà phê chế biến ướt phải khô 100% trong bóng râm. Trong thời gian này, độ ẩm sẽ giảm từ 45% đến 25%. Đây là giai đoạn nguy hiểm nhất và cà phê dễ bị nấm hơn, vì vậy hãy làm càng sớm càng tốt. Ngoài ra, nhiệt độ thấp có thể hạn chế sự nứt vỏ của hạt đậu, lớp vỏ bọc tự nhiên của hạt đậu.
Giảm nguy cơ bị mốc & amp; oxy hóa trong quá trình sấy cà phê
Điều quan trọng cần lưu ý là không nên trộn lẫn các loại hạt khác nhau trong quá trình làm khô, các loại hạt khác nhau có mật độ khác nhau, vì vậy chúng sẽ khô với tỷ lệ khác nhau. Điều quan trọng là không trộn các lô đậu khô từ các ngày khác nhau. Chúng không chỉ khác nhau về độ ẩm mà một phần độ ẩm đó có thể chuyển từ hạt “còn ướt” sang hạt “khô”. Điều này dẫn đến hoạt động của nước cao và thúc đẩy quá trình oxy hóa.
Bạn có thể xác định nguy cơ nấm mốc thông qua một thứ gọi là tổng hoạt độ nước (aw) tức là lượng nước tồn tại tự do trong thực phẩm, không liên kết với phân tử thực phẩm. (Lưu ý: tổng hoạt độ nước khác với độ ẩm – aw là năng lượng của độ ẩm chứ không phải là sự hiện diện của nó). Hoạt độ nước được đo trên thang điểm từ 0 đến 1, nhưng khuyến nghị với cà phê nhân nên nằm trong khoảng 0,5 đến 0,6.
Quá trình oxy hóa xảy ra trong quá trình sấy cà phê (chủ yếu là chế biến ướt) ảnh hưởng đến các phân tử lipid hoặc chất béo quan trọng đối với chất lượng cà phê. Chất béo bị oxy hóa trong hạt cà phê xanh tạo ra andehit và xeton có mùi khó chịu. Tuy nhiên, không chỉ hương vị và hương thơm của cà phê có thể bị ảnh hưởng bởi quá trình làm khô mà còn cả thời hạn sử dụng của cà phê. Theo alejandro cadena, hạt cà phê xanh có thể để được đến một năm – nhưng nếu khâu sấy khô không được xử lý đúng cách, hương vị cà phê có thể phai nhạt và “già đi” sau vài tháng.
Làm khô bằng máy sấy cơ học; tổng quan
Máy sấy cơ học bị bỏ qua và bị định giá thấp do lịch sử của chúng gắn liền với cà phê hàng kém chất lượng. Tuy nhiên, công nghệ tiên tiến có trong máy sấy hiện đại mang lại lợi thế mới cho các nhà sản xuất cà phê đặc sản. Do đó, máy sấy cơ học rất hữu ích cho những nhà sản xuất có không gian hạn chế và cũng có thể tăng năng suất chung của trang trại bằng cách tiết kiệm thời gian hơn – theo iliana, giám đốc quan hệ tại azahar coffee.
See also: Lưu Ngay Top 5 Quán Cà Phê Có Phòng Riêng Ở Hà Nội
Ba ưu điểm chính của máy sấy cơ học so với việc sấy cà phê dưới ánh nắng mặt trời là loại bỏ các biến số môi trường không kiểm soát được có thể ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, tăng độ chính xác và giảm thời gian quy trình tổng thể.
Một trong những tính năng quan trọng nhất của nhiều máy sấy cà phê dạng trống (thùng) quay hiện đại là hệ thống điều khiển sấy. Các hệ thống này cung cấp cho nhà sản xuất khả năng quản lý nhiệt độ thông qua ba biến số riêng biệt: nguồn nhiệt, nhiệt độ không khí và nhiệt độ hạt cà phê. Bằng cách này, các hệ thống kiểm soát sấy cung cấp cho người sản xuất nhiều quyền kiểm soát hơn trong suốt quá trình sấy. Một số hệ thống thậm chí còn cho phép nhà sản xuất tạo “đường cong sấy” làm gián đoạn máy sấy trước khi máy đạt đến nhiệt độ tối đa được chỉ định.
Với quá trình sấy cơ học, các thông số như thời gian, nhiệt độ, v.v. có thể được kiểm soát; việc kiểm soát này có nghĩa là chất lượng cà phê ổn định và nhất quán hơn với ít rủi ro hơn trong quá trình sấy – ribeiro từ pinhalense.
Mặc dù máy sấy cơ khí đòi hỏi đầu tư vào thiết bị và nhiên liệu, nhưng những chi phí này có thể được bù đắp bằng thời gian và tiền bạc mà nhà sản xuất tiết kiệm được. Về lâu dài, máy sấy cơ học cho phép người sản xuất duy trì chất lượng cà phê ổn định sau thu hoạch. Như vậy, họ sẽ tiếp tục xây dựng mối quan hệ với những người mua trung thành đang tìm kiếm cà phê chất lượng cao và nhất quán.
Kết luận
Cuối cùng, trong khi sấy cà phê trên luống ngoài sân có thể vẫn là một lựa chọn khả thi đối với nhiều nhà sản xuất cà phê, máy sấy cơ học cũng mang lại một số ưu điểm vượt trội. Công nghệ trong hệ thống điều khiển sấy cung cấp cho các nhà sản xuất độ chính xác và tính đồng nhất cao hơn trong suốt quá trình sấy – tính nhất quán mà máy sấy cơ học mang lại, cũng rất quan trọng đối với quá trình sấy. Làn sóng thứ ba về chất lượng cà phê.
Máy sấy cà phê – Trong lịch sử hàng hóa có liên quan đến việc sấy các mẻ cà phê thương mại chất lượng kém. Tuy nhiên, những đổi mới của máy sấy cơ học ngày nay có nghĩa là chúng cũng có thể phù hợp cho ngành cà phê đặc sản.
Sản xuất cà phê đặc sản có nghĩa là luôn tập trung vào chất lượng. Từ trồng đến thu hoạch, chế biến đến rang và chiết xuất, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tách cà phê cuối cùng. Công đoạn sấy khô cũng không ngoại lệ. Một ly cà phê ngon nếu không được làm tốt sẽ khiến điểm số của nó bị giảm xuống. Tuy nhiên, cà phê khô chậm trong điều kiện thích hợp sẽ tối đa hóa tiềm năng hương vị của nó.
Tham khảo:
See also: Cafe Lú, cafe bikini, cafe Việt Nam trên đất Mỹ
- World Wide Web. perfectdailygrind.com/ Hướng dẫn Sấy cà phê
- www. perfectdailygrind.com/ cách cải thiện chất lượng khi sấy cà phê đã rửa sạch
- http://www.coffeeresearch.org/Sấy cà phê
